Malbouffe : Les révélations d'un agro-industriel

01/08/2017

Du miel sans miel ? Des nuggets aux viscères de poulets ? Du piment aux excréments ? Ici Grenoble vous propose la retranscription d'une conférence stupéfiante sur les faces cachées de l'alimentation industrielle, conférence présentée lors d'un Café paysan de Grenoble au printemps dernier. Attention : après la lecture de cet article, vous risquez de ne plus voir les supermarchés de la même manière...

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LA FACE CACHÉE DES NUGGETS
ET AUTRES HISTOIRES AGRO-ALIMENTAIRES...

Retranscription d'une conférence présentée lors du Café paysan de Grenoble, mardi 3 mai, à la MJC des Eaux Claires.

"Bonjour,

Je vous propose aujourd'hui une plongée dans les coulisses de l'alimentation industrielle. Pas un exposé théorique, mais un exposé à partir d'exemples concrets et documentés.

L'alimentation industrielle est un sujet fascinant. Jamais nous n'avons eu autant de nourritures disponibles dans les supermarchés français. Les rayons débordent ! Une opulence, mais aussi une opacité. Nous savons en réalité bien peu de choses sur la fabrication des produits que nous consommons. Peu d'informations circulent sur l'origine des ingrédients, sur la composition précise des recettes et sur le détail des processus industriels.

Ces derniers mois sont parues plusieurs enquêtes marquantes sur l'agro-industrie, dont une série d'articles de Reporterre sur les nuggets et un témoignage "choc" de Christophe Brusset, ancien cadre de l'industrie alimentaire, dans son livre Vous êtes fous d'avaler ça !.

Explorons ensemble ces révélations, en commençant par l'enquête de Reporterre sur les nuggets...

 

1. Les nuggets

Les nuggets, ces "beignets de poulets fris", font fureur dans les fast-foods. C'est l'un des plats préférés de nombreux adolescents. C'est un plat qui paraît "bon marché", surtout quand il est vendu en petites portions. Mais quand on regarde le prix au kilogramme, c'est plutôt cher. Les nuggets sont vendus entre 30 et 45 € le kg dans la plupart des McDo et KFC. En surgelés, on peut trouver des nuggets entre 9 et 15 € le kg.

Qu'y-a-t-il dans ces beignets ? Faites le test autour de vous. Si vous demandez à votre ado, il vous répondra certainement : "Bin, du poulet !".

Du poulet, vraiment ?

Une grande opacité règne autour de la composition exacte des nuggets. Le mot "nuggets" n'est d'ailleurs pas une marque déposée. Il n'existe aucune recette "officielle" ou "réglementaire" pour pouvoir appeler un produit "nuggets". Chaque firme peut donc choisir sa propre recette, et la placer sous le sceau du "secret industriel".

En recoupant des témoignages, des explications de certaines firmes et des rapports d'analyse scientifique, Reporterre nous révèle ce qu'il y a probablement dans la plupart des nuggets vendus en France :

- 20 à 50% de "viande". Cette viande est composée de 30 à 50% de blanc de poulet "modifié", c'est-à-dire ayant subi des injections de phosphates, de carbonates et une marinade dans l'eau afin d'augmenter son poids. Pour le dire plus simplement, c'est une viande gorgée d'eau et d'additifs. Le reste de la "viande" est composé de 50 à 70% de broyat de carcasses de poulets, c'est-à-dire les os, les cartilages, la peau, les viscères, les nerfs, les veines et les graisses broyées très finement, pour en faire une sorte de pâte.

Broyer des viscères de poulets, c'est en partie broyer des résidus d'excréments. Pour le dire plus vulgairement et faire un petit clien d'oeil à Jean-Pierre Coffe : "C'est de la merde !". Or qui dit excréments dit bactéries pathogènes potentielles. Ce broyat est donc "désinfecté" en y ajoutant des bactéricides, par exemple des antibiotiques, des antimousses ou d'autres produits de ce type.

- Le reste du nuggets, c'est-à-dire 50 à 80% du produit, c'est une sorte de "pâte au blé" composée d'eau, de farine de blé, d'épices, de sel, de colorants, d'additifs divers et d'huiles.

Tous ces pourcentages restent approximatifs. Le résultat, lui, est clair : Le nuggets est un produit marketing extraordinaire. Son coût de fabrication tourne probablement autour de 3 à 5 € le kg, et il est revendu dix fois plus cher. Une mine d'or permettant de faire des profits fabuleux tout en écoulant des carcasses de poulets invendables autrement.

Combien d'ados savent-ils cependant qu'en croquant dans ces "délicieux" nuggets moelleux et croustillants, ils mangent des os, des viscères, des cartilages, des veines, des phosphates, des antibiotiques et de nombreux additifs ? C'est la magie de la publicité et de l'opacité industrielle...

Il faudrait aussi parler de l'élevage des poulets industriels, la souffrance de ces bêtes entassées dans des conditions insupportables, 18 à 21 individus par mètres carrés, gavés de grains OGM et d'antibiotiques, abattus généralement au bout de 50 jours.

Mais passons à d'autres exemples concrets, à travers le témoignage stupéfiant de Christophe Brusset. Ce cadre d'une grande industrie agro-alimentaire, dont il ne donne pas le nom mais qui est probablement l'une des plus importantes entreprises de France, a publié il y a quelques mois un livre hallucinant : Vous êtes fous d'avaler ça !

Ce livre m'a à la fois passionné et ulcéré. Passionné, parce qu'il donne des exemples très précis et constitue ainsi un magnifique "outil d'autodéfense" contre l'agro-industrie. Ulcéré, parce que le ton cynique du livre, les propos parfois sexistes, mais aussi les conclusions politiques ne me plaisent pas.

Quoi qu'il en soit, je vous propose une sélection d'exemples concrets de ce livre.

Commençons par les jambons, pour faire le lien avec les nuggets.

 

2. Les jambons

Christophe Brusset nous explique qu'il est désormais possible de faire des jambons à n'importe quel prix ou presque, avec n'importe quel goût ou presque, à n'importe quel format. Comment ?

- Première étape : Prendre un jambon de porc industriel, et y injecter, par une multitudes de longues aiguilles fines qui pénétrent dans le jambon, une solution de polyphosphates, de protéines de sang et de gélifiant en intramusculaire. Le but ? Augmenter artificiellement le poids du jambon.

- Seconde étape : Faire mariner ce jambon polyphosphaté dans une marinade d'eau, de sucres, de glutamates et d'arômes, afin de lui donner le goût que l'on souhaite. L'origine des arômes utilisés pour produire par exemple un "goût fumé" est souvent opaque. Certains de ces arômes sont suspectés d'être cancérigènes.

- Dernière étape : Enrober ce jambon d'ascorbate de sodium, de sels et de nitrites, afin d'améliorer sa conservation sur une plus longue durée.

Au final, on obtient ainsi un jambon presque deux fois plus lourd que le jambon originel, et composé d'une grande quantité d'additifs.

L'invasion des additifs dans les produits industriels est dénoncée par Christophe Brusset. Il suspecte ces additifs d'être l'une des causes des allergies, des problèmes digestifs ou des troubles neurologiques qui touchent de nombreuses personnes.

Voici à ce propos un extrait marquant de son livre :

"Imaginez la dose d'additifs qu'ingurgite le consommateur de mon croque-monsieur s'il l'accompagne d'un verre de soda light d'une grande marque internationale présente dans tous nos supermarchés (acide citrique, sulfate de magnésium, lactate de calcium, chlorure de calcium, sorbate de potassium, gomme d'acacia, esters glycériques de résine de bois, acésulfame, sucralose et lutéine), de carottes râpées d'une marque française qui fleure bon le terroir (acide citrique, disulfite de potassium, gomme de guar, gomme xanthane, gomme tara, sorbate de potassium) et d'un yaout aux fruits à la marque d'un distributeur (amidon modifié, pectine, lutéine, citrate de sodium, sorbate de potassium et phosphate de calcium d'hydrogène). Mon conseil : si vous avez des économies, investissez en actions de fabricants de comprimés contre les maux d'estomacs, les allergies ou les cancers."

Mais poursuivons nos exemples, avec le cas de l'origan.

 

3. L'origan

Christophe Brusset raconte comment, un jour, son entreprise perd un marché de vente d'origan pour un grand fabricant de pizza. Un concurrent vend désormais de l'origan autour de 4€ le kg, alors que l'entreprise où travaille Christophe Brusset le vend autour de 5€ le kg. Stupéfaction pour ce dernier : comment produire de l'origan à moins de 5€ le kg ?!

Il réussit à obtenir un échantillon d'origan du concurrent, puis part faire le tour des fournisseurs en Turquie.

Après enquête, l'un des fournisseurs explique à Christophe Brusset que son concurrent a tout simplement mélangé de l'origan avec du "sumac", une herbe inodore qui a le même aspect que l'origan une fois séché, et qui peut se négocier autour de 2€ le kg. En mettant 20% de sumac dans les sachets d'origan, on peut donc arriver à 4€ le kg...

L'entreprise de Christophe Brusset décide donc de couper elle aussi son origan avec du sumac, à hauteur de 40%... Mais quelques temps plus tard, le concurrent se met à vendre de "l'origan" à 2€ le kg !

Après une nouvelle enquête, Christophe Brusset découvre que cet "origan" a été coupé avec du sumac et des feuilles d'olivier. Une fois séchées et coupées finement, celles-ci ressemblent à de l'origan, pour 1€ le kg... Et voici que l'entreprise se lance à son tour dans la combine.

De l'origan massivement coupé au sumac et aux feuilles d'olivier... Le parfum d'origan est certes moins intense, mais qui le saura en croquant sa pizza ? Certainement pas le consommateur.

Passons maintenant aux crevettes !

 

4. Les crevettes

Christophe Brusset raconte comment, un jour, son entreprise perd un gros marché de vente de crevettes surgelées. Pour baisser les prix, le concurrent a massivement utilisé la technique du "glazing". Kezako ?

Le glazing consiste à enrober les produits surgelés d'une fine couche d'une solution à base d'eau, de sulfites et d'antibiotiques. Le but est d'améliorer la conservation du produit et son hydratation lors de la décongélation. La pratique courante consiste à ajouter 5 à 10% de cette solution par rapport à la masse totale du produit. Les concurrents ont semble-t-il "glazé" leurs crevettes à hauteur de 30 à 40%, ce qui permet de faire chuter massivement le coût final.

Pour reprendre l'avantage, les ingénieurs de l'entreprise où travaille Christophe Brusset mettent au point une nouvelle machine, un "saturateur". Cette machine consiste à placer les crevettes surgelées dans une armoire sous vide, ce qui fait en quelque sorte "éclater" les crevettes en une multitude de "micro-fissures". Une solution à base d'eau et d'additifs est ensuite injectée à très haute pression dans cette armoire, venant ainsi "remplir" les micro-fissures.

En complétant ce processus par un glazing surdosé, on peut ainsi obtenir des crevettes surgelées composées à 50% voire 70% de solutions d'eau et d'additifs, et donc à un prix imbattable...

On continue les révélations de magouilles ? Alors passons au "piment aux crottes"...

 

5. Le piment aux crottes

Christophe Brusset explique qu'un jour, son entreprise reçoit une centaine de tonnes de piments d'Inde avariés : Les piments sont plein de crottes de rats, de poils et même de rats morts. Que faire ? Les jeter ? Hors de question de gâcher 80 000 € de marchandises...

L'entreprise commence par ventiler et tamiser les piments, ce qui permet d'enlever une grande partie des poils et tous les rats morts. Mais il reste les crottes, dont la densité est proche de celle des piments. Cela rend tout tri automatique impossible. Que faire des crottes ?

Il suffit de voir les choses sous un autre angle... Sous un angle sanitaire, une crotte est une matière fécale potentiellement pathogène. Mais sous un angle agro-alimentaire, il suffit de considérer les crottes comme une "matière étrangère"... Or le cahier des charges de la société qui commande le piment autorise 0,5% de matières étrangères. Il est en effet difficile d'obtenir une récolte de piments sans qu'il y ait aussi quelques brisures de végétaux, des poussières, des graines, des petits insectes...

L'entreprise va donc chauffer le piment et les crottes, puis les broyer au dixième de millimètre. Cette poudre est ensuite diluée dans des stocks de piments "sains", à hauteur de 0,5%.

Petit exercice de mathématiques : Diluez 100 tonnes de piments aux crottes dans des milliers de tonnes de piments "sains". Calculez combien de petits pots de poudres de piments cela représente... Nous sommes certainement quelques-un-e-s dans la salle à avoir mangé des petits bouts de crotte de rats.

Cet exemple parmi bien d'autres est l'une des raisons pour lesquelles Christophe Brusset conseille de ne jamais acheter de produits en poudre. Il raconte également dans son livre les fraudes autour du poivre coupé au marc de poivre, des épices coupées à la brique pilée, à des poussières de métal ou de pierres, ou toute autre substance selon l'imagination des industriels.

 

6. Les champignons bleus

Christophe Brusset raconte son "rite initiatique" quand il est entré dans l'entreprise. On lui demande de trouver une solution pour écouler 80 tonnes de champignons surgelés recouverts d'une moisissure bleue suspecte. Qu'en faire ?

En faire de la soupe ? Non : La soupe risque d'avoir une couleur bizarre...

Les chauffer fortement, pour "brunir" les champignons ? Non : Les champignons sont probablement "surglazés", ils vont rendre plein d'eau et les profits vont donc être diminués.

Au final, l'entreprise décide d'enrober les champignons dans une panure, par un procédé complexe permettant d'ajouter cette panure sans décongeler les champignons. Plus de 150 000 lots de ces champignons panés seront écoulés, sans aucune idée ou analyse scientifique des effets de ces moisissures bleues sur la santé.

Cet exemple parmi bien d'autres est l'une des raisons pour lesquelles Christophe Brusset conseille d'éviter les produits panés.

Passons maintenant au miel...

 

7. Le miel

Selon Christophe Brusset, au moins 20 à 30% du miel distribué en grandes surfaces ne serait pas du miel, et une très faible partie du miel vendu serait réellement du miel pur. Il nous présente cinq méthodes possibles pour frauder :

- Mélanger le miel avec de l'eau. Le miel ayant des propriétés antibiotiques "naturelles", il est possible d'y injecter jusqu'à 18% d'eau. Si malgré tout l'eau se met à faire fermenter le miel, celui-ci est pasteurisé. C'est l'une des raisons pour lesquelles le miel de grandes surfaces peut avoir un goût d'alcool ou de levure...

- Mélanger le miel avec une solution d'eau et d'antibiotiques. Cela permet semble-t-il d'ajouter jusqu'à 20 à 30% d'eau dans le miel.

- Mélanger le miel avec du sirop de glucose et du sirop de fructose. Nous reparlerons plus tard de l'oigine de ces sirops. Le problème est que ce mélange a tendance à cristalliser plus vite que le miel pur.

- Ne pas mettre de miel, c'est-à-dire faire un mélange comprenant seulement du sirop de glucose, du sirop de fructose, du caramel et des arômes. Le problème est que cette fraude peut se détecter assez facilement par des analyses scientifiques.

- Faire le même mélange que précédemment, mais choisir des sirops de glucose et de fructose spécialement élaborés pour imiter le miel, et y ajouter des micro-particules de grains de pollen. Cette fraude semble quasiment indétectable.

On comprend mieux, dans ces conditions, les prix si bas du miel dans les hypermarchés.

Penchons-nous au passage sur les sirops de glucose et de fructose...

 

8. Les sirops de glucose et de fructose

Comment est fabriqué le sirop de glucose, cet ingrédient "magique" que l'on retrouve dans presque tous les produits industriels ? Avec du sucre ? Et non...

Le sirop de glucose est fabriqué avec de la farine de maïs ou de blé à laquelle on ajoute des enzymes OGM, des "alpha-amylases", qui vont transformer les "sucres complexes" de ces céréales en "sucres simples". L'avantage commercial est énorme, puisque 60g de sirop de glucose ont le même pouvoir sucrant que 100g de sucre de canne ou de betterave, pour un prix de production beaucoup plus faible.

Le procédé est le même pour fabriquer du sirop de fructose, mais avec des enzymes OGM différentes, les "glucose-isomérases".

Selon Christophe Brusset, l'omniprésence de ces sirops pour sucrer les produits à bas coût et leur donner plus d'appétance pourrait être l'une des causes de l'augmentation en flèche des diabètes dans les pays industrialisés. Le diabète de type 2 aurait ainsi doublé en 20 ans, concernant désormais 10% des adultes.

Par ailleurs, toujours selon Christophe Brusset, les sirops de glucose et de fructose seraient suspectés d'augmenter notre sécrétion de "ghréline". Cette hormone stimule notre appétit, et ainsi notre "addiction au sucre". Ceci pourrait expliquer les "fringales" de biscuits, de sodas et de friandises qui touchent de nombreuses personnes, et qui ressemblent en partie à la dépendance au tabac.

Terminons en douceur cet exposé avec deux exemples, le safran et le thé.

 

9. Le safran

Selon Christophe Brusset, le safran est le produit le plus fraudé au monde. Le "crocus sativus" est un produit de luxe qui se vend autour des 40 000 € le kg pour le safran français, autour des 6 000 € le kg pour le safran iranien. Il faut près de 150 000 fleurs pour produire 1 kg de safran.

La fraude la plus courante, massivement utilisée, est de faire passer des fleurs de carthame séchées pour du safran en poudre.

Pour éviter les fraudes il est conseillé d'acheter des filaments de safran entiers. Mais là encore, des fraudes sont possibles. Elles consistent à "maquiller" des pétales de carthame ou de soucis, voire colorer des filaments de soie, de coton ou de "barbe de maïs" avec du curcuma ou d'autres colorants. Les faussaires les plus doué-e-s peuvent même "transformer" du simple blanc de safran en filaments de safran à 30 000 € le kg.

 

10. Le thé

Christophe Brusset raconte la panique dans son entreprise, il y a quelques années, un jour où 300 tonnes de thé originaires de Chine sont refusés par les contrôles sanitaires. Ils contiennent un tel taux de pesticides que leur infusion pourrait quasiment servir de produits actifs contre les insectes !

Finalement, ces 300 tonnes de thé seront autorisés à la vente. Des contrôles dans les autres entreprises important du thé chinois auraient révélé les mêmes taux incroyables de pesticides. Face à l'ampleur du problème, des négociations se seraient tenues au plus haut niveau de l'État, entre la Chine et la France. Les tractations commerciales se seraient conclues par l'autorisation d'écouler ces milliers de tonnes de thés chinois, en promesse d'une moindre utilisation de pesticides à l'avenir. Là encore, faites le calcul du nombre de petits sachets de thé que cela représente...

Autant vous dire que Christophe Brusset recommande de ne jamais boire de thé non bio !

Je pourrais continuer à décrire ainsi de nombreux autres exemples révélés dans son livre, ou présenter d'autres enquêtes ahurissantes parues sur les lasagnes, le lait, les fromages et de nombreux autres produits industriels.

Mais l'heure tourne, et il est temps d'en venir à quelques conclusions.

 

Quelques conclusions

Face à tout ce que je viens de décrire, et malgré les accumulations de faits, on peut se dire qu'il s'agit de "dérives", de "cas exceptionnels", mais que globalement il faut faire confiance à l'agro-industrie, qu'au final "ça ne va pas si mal".

On peut aussi se dire, comme le suggère Christophe Brusset, que nous sommes face à un système agro-industriel "sans foi ni loi". Un système de firmes prêtes à tout pour augmenter leurs profits. Un système concurrentiel impitoyable, où tous les coups sont permis. Un système d'un cynisme inimaginable, où la seule contrainte majeure semble de ne pas créer de "mort subite" chez les consommateurs, ou du moins d'éviter qu'un lien juridique soit établi entre des produits alimentaires et des maladies comme l'obésité, le diabète, les allergies, les troubles de l'attention, les douleurs intestinales ou encore les cancers.

Un système, enfin, où les contrôles de l'État sont très faibles. L'État est de toute façon pris dans une contradiction structurelle : d'un côté la volonté d'assurer la Croissance des entreprises françaises face aux entreprises étrangères, et de l'autre l'obligation d'assurer la santé de la population. Christophe Brusset décrit d'ailleurs dans son livre des procédés comptables et l'utilisation des paradis fiscaux et judiciaires pour contourner les contrôles ou corrompre des fonctionnaires.

Face à tout cela, on peut aussi se dire, comme nous le faisons depuis bientôt trois ans aux Cafés paysans, qu'il est urgent de sortir des logiques agro-industrielles. Qu'il est urgent de produire des fruits et légumes en agriculture biologique, vendus localement, avec un lien le plus direct possible entre production et consommation. Qu'il est urgent d'encourager des maraîchers et maraîchères, des arboriculteurs et arboricultrices, mais aussi tout simplement des jardiniers et jardinières à produire de la bonne nourriture. Un simple coup de bêche peut être un acte révolutionnaire !

Je termine cet exposé en partageant avec vous ce que je retiens des préconisations de Christophe Brusset à la fin de son livre : éviter au maximum les produits transformés ou congelés, les produits sous emballage plastique, les produits en poudre, en panure, en soupe, en compote, en confiture, en purée, bref tout ce qui est broyé, et se tourner vers des produits simples, bio et locaux.

Je vous remercie pour votre attention."